fbpx

I

Food & Drink

เคล็ดลับความอร่อยของ ‘Baguette’ ขนมปังคู่ชาติฝรั่งเศส

แม้รูปลักษณ์ภายนอกจะดูแข็งดั่งหิน แต่ก็สามารถทำให้เป็นขนมปังในใจของใครหลายๆ คนได้

เคล็ดลับความอร่อยของ ‘Baguette’ ขนมปังคู่ชาติฝรั่งเศส

แม้รูปลักษณ์ภายนอกจะดูแข็งดั่งหิน แต่ก็สามารถทำให้เป็นขนมปังในใจของใครหลายๆ คนได้

บาแกตต์ (Baguette) เป็นชื่อที่ฟังแล้วชวนให้นึกถึงหอไอเฟล หมวกเบเรต์ ชีสคาม็องแบรฺต์ และไวน์แดงในเวลาเดียวกัน มันเป็นขนมปังรูปทรงเรียวยาวที่เชื่อมโยงกับชาติฝรั่งเศสอย่างแยกไม่ออก แต่ถิ่นที่มาของบาแกตต์กลับไม่ใช่ดินแดนแห่งผืนธงสามสีที่หมายถึงเสรีภาพ เสมอภาค และภราดรภาพ หากมีพื้นเพจากประเทศออสเตรีย เช่นเดียวกันกับครัวซองต์

August Zang (1807-1888) นักธุรกิจจากกรุงเวียนนาเดินทางไปปารีส เมื่อปี 1839 เขาเปิดร้าน ‘Boulangerie viennoise’ (เวียนนาเบเกอรี) ริมถนนริชเลอ และอบขนมปังชนิดที่เป็นบาแบตต์ในปัจจุบันครั้งแรกที่นั่น ตอนนั้นเขายังใช้ยีสต์จากแหล่งผลิตเบียร์ผสมลงในแป้ง และอบในเตาอบไอน้ำ การผลิตขนมปังขาวในยุคสมัยนั้นได้รับการยกเว้นภาษี นอกจากนั้นการเลี่ยงที่จะใช้นมเป็นส่วนผสมยังทำให้ต้นทุนสำหรับการผลิตบาแกตต์ต่ำลงได้มาก ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 บาแกตต์กลายเป็นอาหารประจำวันของชาวฝรั่งเศสอย่างรวดเร็ว

ชาวฝรั่งเศสซื้อ-ขายบาแกตต์กันตั้งแต่ เจ็ดโมงเช้าถึงสามทุ่ม สำหรับชาวฝรั่งเศสแล้ว บาแกตต์เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน พวกเขารับประทานบาแกตต์ในมื้อเช้า กลางวัน และมื้อค่ำ กับแยมหรือชีส นายกสมาคม French Bakers’ and Pastry Chef’s Guild ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ชาวฝรั่งเศสหนึ่งคนบริโภคบาแกตต์ปริมาณครึ่งท่อนในแต่ละวัน ประเทศมีประชากร 60 ล้านคน ก็เท่ากับมีการบริโภคบาแกตต์ 30 ล้านชิ้นต่อวัน และชาวฝรั่งเศส 9 ใน 10 คนซื้อบาแกตต์อบใหม่ทุกวัน ในส่วนของร้านขนมปังสามารถขายบาแกตต์ได้มากถึง 10,000 ล้านชิ้นต่อปี ประมาณสามในสี่ผ่านขั้นตอนการผลิตด้วยมือ

Anthony Bosson เชฟขนมปังซึ่งเคยชนะอันดับสองในการประกวดบาแกตต์ของกรุงปารีสเมื่อปี 2019 และมีกิจการร้านขนมปังในชื่อของเขาเองร่วมกับภรรยา แนะนำเคล็ดลับการทำบาแกตต์อร่อยว่า ส่วนผสมของบาแกตต์พื้นๆ มีเพียงแป้งสาลี ยีสต์ เกลือ และน้ำเท่านั้น แต่เขาเองนั้นเติมแป้งเปรี้ยวแบบเหลว (Sourdough) ลงไปด้วย และนวดแป้งด้วยมือตามตำรับโบราณ ก่อนนำเข้าเตาอบ มีการกำหนดน้ำหนักและรูปทรงที่ได้มาตรฐาน ความยาวที่ 55-65 เซนติเมตร ความหนารอบชิ้นที่ 6-8 เซนติเมตร และน้ำหนักราว 250 กรัม นั่นคือข้อกำหนดที่ถูกตราไว้เป็นกฎหมายคุ้มครองของฝรั่งเศส แอนโธนี บอสซองยังแนะนำเพิ่มเติมด้วยว่า บาแกตต์รสชาติดีจะต้องสดใหม่ ควรรับประทานมันหลังนำออกจากเตาอบ 2-3 ชั่วโมง

สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ การกรีดผิวแป้งบาแกตต์ก่อนนำเข้าเตาอบ เพื่อว่าคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในยีสต์และแป้งเปรี้ยวสามารถเล็ดลอดออกมาได้ และรอยกรีดบนบาแกตต์นั้นจะบ่งบอกเอกลักษณ์ของเชฟแต่ละคน คล้ายลายเซ็นบนภาพวาดของจิตรกร นับตั้งแต่ปี 1994 เป็นต้นมาได้มีการประกวดคนทำขนมปังบาแกตต์ที่ดีที่สุดเป็นประจำทุกปี เรียกว่า ‘Concours de la meilleure baguette de Paris’ นอกจากผู้ชนะจะได้รับรางวัลแล้ว ยังได้รับเกียรติให้เป็นผู้ผลิตและจัดส่งบาแกตต์อย่างต่อเนื่องให้พระราชวังเอลิเซหรือทำเนียบประธานาธิบดีอีกด้วย

เมื่อเดือนเมษายน 2008 เคยเกิดวิกฤตขาดแคลนแป้งสาลี ทำให้ราคาวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้นทั่วโลก รวมทั้งราคาขนมปังด้วย ในฝรั่งเศสก็ได้รับผลกระทบ ทำให้ราคาบาแกตต์ฝีมือเชฟจากร้านขนมปังเขยิบขึ้นเป็น 1 ยูโร เป็นผลให้ประชาชนก่อหวอดประท้วง เมื่อต้นปี 2022 ที่ผ่านมาร้านค้าปลีก Leclerc นำบาแกตต์ซึ่งผลิตจากโรงงานมาวางขายในราคา 29 เซนต์ (ราว 10 บาท) แม้จะเป็นทางเลือกให้กับประชาชนที่มีรายได้ต่ำ แต่กลับสร้างความไม่พอใจให้กับกลุ่มผู้ประกอบการร้านขนมปัง ที่มองว่า Leclercs ใส่ใจแต่ปริมาณยอดขายโดยไม่สนใจคุณภาพ กลุ่มผู้ประกอบการร้านขนมปังเรียกร้องความเป็นธรรม เพราะในปี 1970 ในฝรั่งเศสยังเคยมีร้านเบเกอรีที่อบขนมปังของตนเองอยู่ถึง 55,000 แห่ง แต่ทุกวันนี้ลดน้อยลงเหลือเพียง 35,000 แห่งเท่านั้น ราคาบาแกตต์ที่ขายกันในฝรั่งเศสโดยเฉลี่ยชิ้นละ 90 เซนต์ (32 บาท) แพงกว่าบาแกตต์จากโรงงานสามเท่าก็จริง แต่รสชาติและคุณภาพดีกว่าหลายเท่า

อย่างไรก็ดี ฝรั่งเศสได้เสนอบาแกตต์เพื่อขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรม ซึ่งองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ (UNESCO) อาจจะพิจารณาในฤดูใบไม้ร่วงที่จะถึงนี้

เรื่อง : Boonchoak Panichsilp

RELATED STORY

By continuing to use our site you consent to the use of cookies as described in our privacy policy.